Yolunuz Beşiktaş’a düşerse…
Döner’in ortaya çıkışı hakkındaki bilgiler muhtelif… Evliya Çelebi, Kırım Türkleri’yle ilişkilendiriyor… “Kuzu kurban edip, bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur. Tatarlar işte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki, yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur’ diyor… Musahipzade Celal (1868-1959) ‘Eski İstanbul Yaşayış’ı adlı eserinde, net bir tarif ile döner kebaptan söz ediyor.
Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’nde döner için ‘İstanbul’a has bir et kebabı’ diyor. Dönerle ilgili en eski kaynaklardan birisine Kastamonu’da rastlandığı söyleniyor. Osmanlı ordusunda 28 ay müşavirlik yapan Alman general Helmuth von Moltke, 16 Haziran 1836 günü Bursa’ya gider. Von Moltke’nin ‘Türkiye Mektupları’ nda Bursa’da yedikleri yemeği anlatır. Adı o dönem henüz döner olmasa bile döner yedikleri anlaşılıyor.
Tabii İskender Kebap deyince Bursa akla geliyor. ‘döner’ adının da İskender’in dönen kebabından geldiği rivayetler arasındadır. O güne kadar yatay olan döneri ayağa kaldıranın Mehmetoğlu İskender Efendi (1867) olduğu iddialar arasında… Ailenin üçüncü kuşağından Yavuz İskenderoğlu’nun Bursa ve İstanbul’daki Kebapçı İskender’leri ünlü.
Rivayet muhtelif de olsa tek gerçek olan şu… Döner artık dünyada devasa bir fast-food sektörü… Her gün binlerce ton tüketiliyor. Milyarlık cirolar… Dolaylı, dolaysız yüzbinlerce kişinin ekmek teknesi…
Ben de döneri severek yerim… Ama preslenmiş pide veya ekmek arasında değil… Dürüm için de sarılmış da değil… Öyle içine tıka basa salata, kara lahana, doldurulmuş bilmem kaç çeşit sos boca edilmiş değil… Fabrikasyon, günler önce yapılıp şok dondurulup bekletilmiş değil… Taze sarılmış… Mis gibi günlük özel ekmekçiğin arasında olacak… İçinde sadece az miktarda çok ince kesilmiş kıpkırmızı, mis gibi kokan domates dilimleri olacak… Et ateşte kavrulup kuru olmayıp hafif sulu olacak… Damak tadları kişiye göre değişir… Başka türlüsüne de saygı duymak gerekir…
Böyle döner nerede varsa biz de yiyelim diyorsanız… Arayınca var… Almanya’da yaşadığım için adres vermem doğru olmaz… Dönerci dostlarımız gücenebilir… İstanbul’da ise adresler belli…
Bunlardan biri de İstanbul Beşiktaş’ta çarşıda Karadeniz Dönercisi Asım Usta… Akrabam, tanıdığım, dostum değil… İstanbul’da isem mutlaka giderim… Sade ben değil lezzetten anlayan yüzlerce kişi akın ediyor… Uzun kuyruklar oluşuyor önünde… Öğleye doğru başlıyor… Yüz kiloluk döner bitince kapanıyor… Saat 15.00-16.00 gibi… Pazar günleri kapalı… Tombik ekmeği , açık ayranı da ünlü…
Kendisi ‘Ben gurme’ değilim deyip mütevazi olsa da Türkiye’de yemek konusunda çok az sayıdaki en iyi uzmanlardan ünlü yemek yazarı Vedat Milor şöyle diyor… ‘Yurtdışında tattığım dönerler bana çok kuru geliyor. Aslında Türkiye’deki dönerlerin yüzde 90’ı da böyle… İyisini bulmak giderek zorlaştı. Hele de İstanbul’da… Ama bu üç dönerciyi rahatlıkla size önerebilirim.
Tarihi Karadeniz Döner : Beşiktaş’taki bu minik dükkanda Asım Usta aynı kaliteyi yıllardır sürdürüyor. İşin en önemli kısmı eti iyi seçmek. Sorduğumda her gün dört saatini et seçmeye ayırdığını söylüyor. Döneri dana ağırlıklı ama beşte bir gibi kuzu da var. Trakya ve Balıkesir yörelerinin etlerini kullanıyormuş. Eti terbiye edişi işin önemli bir parçası. Eti marine ederken yoğurt, tuz ve karabiber kullandığını söyledi. Tabii kesim de önemli. Ne çok ince, ne çok kalın… Et lezzetli ve sululuğunu muhafaza ediyor. Detaylara da önem verilmiş. Dönerin yanındaki pide çok lezzetli. Domates ve soğanı ızgarada pişmiş. Beşiktaş Çarşısı’ndaysam, öğlen vaktiyse ve karnım da açsa burası aklıma gelecek ilk mekan ‘
Vedat Milor’un tavsiye ettiği diğer ikisine henüz gitmedim ama en azından yolunuz Beşiktaş’a düşerse mutlaka uğrayın derim… Damak tadınızı test edin…
Halit Çelikbudak
