Diyarbekir’de kurulan ilk devlet fabrikası olarak Tekel İçki Fabrikası ya da “Diyarbakır Rakı Fabrikası” haylidir zihnimin bir yerinde duruyordu.
Üzerine ne yazabilirim diye arada bir düşünüyordum. Parçalı bilgiler de vardı hep. Geçen günlerde İstanbul’daki mekânlardan birinin duvarında rastladığı bir fotoğrafı okurlarımdan biri yolladı. Bir de not düşmüştü: “Ruh Rakısını duymuş muydunuz? İnhisarlar İdaresi tarafından bir dönem piyasaya sürülen bir aliyyül-âlâ rakı markası, Diyarbakır Rakı Fabrikası tarafından Diyarbekir Rakısı ile birlikte üretiliyordu. Alkol derecesi yüzde 45 olan Ruh Rakısı 25cl’lik şişelerde 35 kuruşa satılıyordu.”
Bilgi bu kadardı. Sonra araştırınca bir de ayrıca “Diyarbekir Rakısı” ismiyle piyasaya sürülen başka bir rakı türünün olduğunu da öğrendim. Tabii o da aynı yıllara, 1935-40 arasına ait…
Son 150-200 yıl evvelinin kente dair tarihine baktığımızda görüyoruz ki; rakı üretiminin geçmişi hayli eskiye dayanıyor(muş). Örneğin rakı türlerinden olan “karpuz rakısı”nı anason kullanmadan maya yoluyla şehrin Ermeni ve Süryani tebaası yaparmış. Tüketilenden daha çok üretileni de, yani ihtiyaç fazlası “müskirat”ı, Dicle üzerindeki taşımacılık işi olan “kelekler”le Dicle boyundaki diğer Mezopotamya şehirlerine ve kervanlarla da Adana, İzmir ve İstanbul’a yollarlarmış…
Karpuz, menekşe ve gül rakısı
Bu bilgileri 1870’lerde beş ayrı grup olarak Bulgaristan’dan Diyarbekir’e sürgün yollanan, 15 yıl kalebent ve prangabent olarak şehirde sürgün hayatı yaşayan Bulgarlar da doğruluyor. (Bknz: Diyarbakır Sürgünleri, Hüseyin Mevsim, Kitap yy.) Köylerde bile rakı ve kahve ikram edildiğini anlatıyorlar.
Şehirde 1934 yılında elektrik üretimini artıran bir dizel motorlu santral devreye sokulur. Fevzipaşa-Diyarbekir Demiryolu 23 Kasım 1935’te açılır. 1932 yılında da kentin ekonomik hayatına giren Rakı Fabrikası üretime başlar. Osmanlı döneminde kentin Hıristiyan tebaası sadece karpuz rakısı değil, menekşe ve gül rakısı da yaptıkları bilindiğinden, ülkenin birkaç şehrinden biri olan Diyarbekir’de de rakı üretimine geçilir.
Öyle ki ilk kurulduğu yıllarda fabrika yılda üç milyon kilogram kuru üzüm işler. 200 ton da anason. Zaman içinde Diyarbakır Rakı Fabrikası ülkede rakı üretilen beş il içinde yıllık yüzde 18.3 üretim kapasitesiyle üçüncü sırada yer alır.
1980’li yılların sonuna kadar kentin eski dokusu Suriçi’nin hemen Dağkapı semtinin dışında, Dicle Vadisi’ne yakın bir noktadaki fabrikada üretim yapılır. Doksanlı yılların başında Mardin yolu üzerinde Çarıklı köyü yakınlarına taşınır fabrika. 2004’te özelleştirmeyle Diyarbakır Tekel İçki Fabrikası artık tarih olur.
Yalnız bu “tarih olur” ifadesini vurgularken şöyle bir dipnotla geçmekte fayda var.
Kenger sütü, şire üzümü
Diyarbakır Rakısı üretildiği yıllarda çok nam salmış bir rakı. Ününü pekiştiren birkaç faktör var. İlki şu; budaksız meşe fıçılarda dinlendiriliyor Diyarbakır Rakısı. Diyarbakır’ın hemen yanı başındaki Karacadağ eteklerinde doğal olarak mart, nisan aylarında çıkan dikenli bir bitki olan kengerin kökünden sütümsü bir sıvı çıkar. Bu sıvıdan kenger ya da Mezeki sakızı yapılır. Hem de maya olarak rakıda kullanılır. Bu sıvıyla mayalanmış rakıya da Mezeki rakısı denir. Tıpkı gülle damıtılmış olana Gül Rakısı, menekşeyle damıtılmış olana Menekşe Rakısı dendiği gibi. Tabii yörenin kaliteli anasonu ve Diyarbakır’ın ph derecesi hayli yumuşak Hamravat suyu. O su ki 1500’lü yıllarda Kanuni Sultan Süleyman doğu seferine giderken otağını kurduğu Karacadağ eteklerinde suyundan şifa ve lezzet bulduğunda “Halk içinde muteber bir nesne yok devlet gibi / Olmaya cihanda devlet bir nefes sıhhat gibi” sözü ve kelamıyla kalıcılaşır.
Tabii bir de Diyarbakır ve çevresinde yetişen şeker oranı hayli yüksek şire üzümünü hatırlatmak gerek. Şire üzümü eylül-ekim aylarında olgunlaşır. Hele bir yağmur yiyip taneleri çatlamış olanı daha makbul olur.
İşte Diyarbakır Tekel İçki Fabrikası, 1940’lı yılların başına kadar, İnhisarlar İdaresi’nin yerel fabrikalara özel yetki tanımasıyla kendi adlarına marka üretmeleriyle isim hakkına sahiplik yapabilmiştir. Mesela Diyarbakır, “Diyarbekir Rakısı”nı şişelerken, Antep’te de “Gaziayıntap Rakısı” üretilmiş. 1942’den sonra bu yerel markalar kaldırılarak artık Kulüp rakısı, Yeni Rakı, İyi Rakı gibi markalar üretilmeye başlanmış.
Diyarbakır’ın; Diyarbekir ve Ruh Rakısı adıyla ürettiği iki markadan “Diyarbekir Rakısı” alâ ölçüsünde imiş. “Ruh Rakısı” ise aliyyül alâ klasında. Yani çok daha kaliteli…
1 büyüğün yanında 1 tane erik olsa yeter
Bunca rakı muhabbetinden sonra bir de kentin yenilen-içilen mekânlarından söz etmeli…
Hewsel Bahçeleri, Diyarbakır’ın dünyaca önemli bir kültürel mirası olarak UNESCO’nun tarihi ve kültürel miras listesine dahil edilmesinin yanı sıra şehrin rakı gastronomisinde de adı geçen Dicle kıyısında bir alandır. Hewsel, tarih boyunca adeta şehirle yaşıt olarak hem Diyarbakır hem de çevresi için bahçe-bostan işlevi görmüştür. Toprak yapısı ve iklimin elverdiği ölçüde pek çok meyve ve sebzenin yetiştiği Hewsel bahçelerinden toplanan domates, patlıcan, biber, kabak, şeftali gibi ürünler tek başına değil ama; bölgenin bir dolu bitkisi, tuzik, ağbandır, pırpar ve iri can eriği rakı severler için mutlak birer meze ve meze malzemesi olmuş uzun yıllar.
Örneğin bir zamanlar can eriği ısırılır, suyuyla birlikte ekşiliği iyice özümsenecek biçimde içe çekilir, 70’lik bir şişe rakının bu şekilde tüketildiği hâlâ dilden dile telaffuz edilir. Hatta bunun vurgusu şöyle yapılır “1 büyüğün yanında 1 tane erik olsa yeter.”
Tabii sadece Hewsel Bahçeleri değil, eski kenti çepeçevre kuşatan tarihi surların dibi de Surdibi-Bedendibi, Kırklar Dağı, Gazi Köşkü’nün bahçesi de gençlerin hafta sonları çilingir sofralarını kurdukları yerlerdi. Hafta sonları ve hatta içi akşamüzerleri 5-6 kişi birleşir, sofra kurardı. Yere bir gazete kâğıdı serer, o yeşillikleri, can eriğini, bir de sarı leblebinin kırılmış hali olan kırık leblebiyi kâğıdın üzerine koyar, demlenirlerdi. Herkesin kendi bardağı olurdu. Rakı içicisi ehlikeyif bardağını her zaman ceketinin kibrit cebinde hazır bulundururdu. Bu likör bardağı gibi küçük bir bardaktı ve “tek” denirdi. Eğer böylesi bulunamamışsa ya da bir nedenden ötürü o gün yoksa, bu durumda ince belli küçük bir çay bardağı da benzer işi görürdü. Eğer o da yoksa bir elmanın içi oyularak bardak işlevi görürdü. Ekipte saz çalan biri mutlaka olurdu. O saz çalar, diğerleri de şarkılarıyla eşlik ederdi.
Hewsel Bahçeleri’nde Dicle nehrine yakın noktalarda yazın dört ayağı tahtadan yapılmış, sazdan kamıştan hülleler kurulurdu. Ayakların ikisi nehrin içinde suda, ikisi toprakta olurdu. Hülleler zaten sote, zula denilen, göz önünde olmayan kıyı köşe bir yere kurulurdu. Görece varsıllar, ya da durumu daha iyi olanlar diyelim, bu hüllelere gider, akşamdan paçayı (çorbasını) tüm parçalarıyla, yani kelle, ayak, beyin, işkembe de eklenerek ocağın üzerine koyar, çorba sabaha dek kaynayıp pişerken onlar da gece boyunca içerlerdi. Bu hülle gecelerinde masaya meze olarak öncelikle Karacadağ peyniri ve süzme yoğurt gelir, çoğunlukla meyve de bulundurulurdu. Karacadağ peyniri örgü erimiş peynirdir. Peynir masaya tabakta bütün bir parça olarak ya da lif lif ayrılarak getirilirdi.
İşe, hülle sofrasından kalkılıp gidilirdi
Gece boyu ateş üstünde kalan paça çorbası tenceresi zaman zaman diğer hülle sahipleri ve konukları tarafından şaka olsun, eğlenilsin diye çalınır, kaçırılırdı. Ama çorba hem rakı faslından sonra hem de sabah işe gitmeden önce mutlaka içilirdi. İşe, hülle sofrasından kalkılıp gidilirdi! Cumartesi öğleden sonra başlayan ve pazartesi sabahına dek süren bu “âlem”lerde müzik de olurdu. En çok da Kel Beşir ve Topal Hamo bilinir, istenirdi. Kel Beşir darbuka, Topal Hamo ise cümbüş çalardı. Bu “âleme oturanlar”la birlikte müzisyenler de içerdi.
Yaz hüllelerinin dışında Hewsel Bahçeleri’nin içinde kuytuluk yerde kalınca gövdeli bir ağacın duldasına yaslanarak kış hülleleri de kurulurdu. Kışın da bu mekânlarda rakıcılar demlenirdi…
“Mideyi fazla doldurursan rakı mı seni içiyor sen mi rakı içiyorsun belli olmaz” der ve bu kültüre sonuna kadar sadık kalırlardı. Bununla birlikte, rakının, içeni alt etmemesi için meze yenir, duruma göre bir çeşit et de hazır tutulurdu. Özellikle, evlerde kurulan sofralarda leblebi, süzme yoğurt; ve eğer mevsimlerden kışsa evde yapılmış sirkeyle kurulan ve içi kişnişli bir karışımla doldurulup beli maydanoz sapıyla bağlanan patlıcan turşusu, Karacadağ peyniri ve kış kavununun yanı sıra kışlık hazırlanan kavurma ikram edilirdi. Geçmişte varsıl ya da yoksul her evde bir yaşını henüz doldurmamış süt danasından kavurma yapılırdı. Bu, sade olarak ya da tereyağıyla ve içine ayva eklenerek kavrulur, yeşil sırlı küplere doldurulur, küpün ağzı yağla kaplanırdı. İsteyen küpten alındığı gibi getirir masaya ve yer, isteyen de birkaç dakika ateşe gösterip öyle ikram ederdi. Kış kavunu ise sert kabuklu, külahlı bir kavundur, haliyle dayanıklıdır. Kabuğu kalınca soyulur ki, hıyar tadı olmasın. Tabii, evdeyken de paça çorbası içilirdi.
Gazi Köşkü’nün bahçesi cumartesi geceleri rakı severleri, pazar günleri de piknikçileri ağırlardı. Cumartesi öğleyin filelerini dolduran müdavimler Gazi Köşkü’ne gider, tüm gece içer ve orada uyurdu. Sabah uyandıklarında etraflarında, elleri kolları yemek sepetleriyle dolu aileleri bulurlardı. Son derece özenli ve saygılı bir devir teslimle rakı müdavimleri toparlanır gider, yerlerine pikniğe gelen aileler yerleşir, pazar pikniklerini yaparlardı.
Tabii bu açık hava mekânlarının dışında kentin içinde meyhaneler de vardı.
Diyarbakır’a has bir meyhane masası adabı
Diyarbakır’ın bilinen ilk meyhanesi şimdilerde halen faaliyetine devam eden ve halk arasında “Sino’nun meyhanesi” olarak bilinen Sinan Restoran’dır. Bunun dışında Ermeni Hayk’ın meyhanesi, Köylü Ahmet, Piknik Bozo, Tüccarlar Restoran, Bahçeli Restoran, Pilmen ve tabii 1970’lere kadar Diyarbakır pavyonları, o denli ünlü ki şimdilerde Dilan Sineması’nın hemen arkasındaki pavyonların olduğu caddede bugün bir tek pavyon kalmamış olmasına rağmen o sokak hâlâ “pavyonlar sokağı” olarak bilinir ve anılır…
Ermeni Hayk Aşçıyan’ın meyhanesini “Diyarbekir Diyarım Yitirmişem Yanarım” (iletişim yy.) kitabımda İhsan Biçici anlatır. Epi topu üç beş masalık butik bir meyhane, Suriçi Dörtyol’da eski Onur Palas’ın arka sokağında. Gece ona, onbire kadar Hayk hesap almışsa tamam, almamışsa o saatten sonra Hayk hesabı bir köşeye bırakır ve cümbüşü eline alır hem içer hem de müdavimlerle beraber çalıp söyler. En namlı mezesi kendi terbiyelediği Derik yeşil zeytinidir.
Bakın bu kadar yazmışken Diyarbakır’a has bir meyhane masası adabı, kültürüne de vurgu yapmalı. Meyhanede muhabbet edip içerken biri masadan kalkıp ihtiyaç gidermeye gidip tekrar döndüğünde, oturanların hepsi geri dönene tek tek merhaba eder. Bunun anlamı şudur. Bak biz senin masadan kalktığının farkındaydık. Döndün, yine farkındayız, hoş geldin. Sarhoş olduğumuzu sanmayasın. Bu Diyarbakır’a has bir içki masası kültürüdür.
Bir Diyarbakır fıkrası ile bitirmek belki en iyisi…
Bir gün kente bir vali atanır. Şehrin girdisini çıktısını hali ahvalini daha iyi tanımak için emniyet müdürüne der ki, “tebdili kıyafet edip şöyle bir kenti dolaşalım”. Çıkar ve her tarafı dolaşırlar müdürle vali. Sonra Mardinkapısı’ndan bahçelere doğru yürürler. Gazi Köşkü yakınında gençlerin yer sofrasında içip demlendiklerini görünce “afiyet olsun gençler” derler. Gençler de “buyur beraber olsun” deyip ısrarlar sofraya davet ederler iki yabancıyı. Rakılarından ikram ederler. Emniyet müdürü ile vali de kırmaz içerler. Rakı biter, sigara sarıp onu da önce konuklara ikram ederler. Müdürle vali sağ olun biz içmeyiz derler. Gençler ısrar eder, “önce siz” derler. Konuklar da içmek istemez. Gençler zorlayınca emniyet müdürü ayağa kalkar ve “buraya kadar” der ve ekler: “Rakı ikram ettiniz içtik, tamam. Ama bakın bu bey kentin yeni atanan valisidir. Ben de emniyet müdürüyüm.” Gençler döner birbirine bakar ve basarlar kahkahayı: “Ula hele bunlara bakın, iki duble içtiler biri oldu vali öbürü de emniyet müdürü. Demek iki fırt duman çekselerdi biri başbakan, biri de cumhurbaşkanı zannedecekti kendini…”
Şimdileri mi soruyorsunuz, vazgeçin derim. 2004’te Diyarbakır Rakı Fabrikası tarih olunca budaksız meşe fıçılar tren vagonlarına yüklenip Trakya’ya gitti. O gün bugündür artık Türkiye’de Trakya Rakısı’nın hükmü okunuyor.
Şehirde ise meyhane kültürüne sahip bir tek mekân kaldı geriye; Ben u Sen Meyhanesi. Onu da eşe dosta, gelene gidene mahcup olmamak adına gözümüz gibi koruyoruz. İşte! Ben u Sen Meyhanesi orada eski pavyonlar sokağında duruyor yerinde. Arada bir ziyaret ediyoruz. Duvardaki eski fotoğraf karelerinden yitip gitmiş dostları kadeh kaldırıp “noş” deyip, yad ederek…
Not: Nilhan Aras ve Erdir Zat’a teşekkürlerimle…
07 Mayıs 2017 Diyarbekir
